Ешьте яблоки перед едой

Яблоки составляют 50% всех продаваемых плодов в Российской Федерации. Почему россияне так любят яблоки, знает кандидат с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета Роза Тимакова.

Яблоки и пищевые добавки

Плод яблока – кладезь полезных веществ, которые в чистом виде могут использоваться как пищевые добавки. В этой связи эксперт предлагает рассмотреть пищевую ценность яблока через призму пищевых добавок, отношение потребителей к которым, как правило, неоднозначное. Многие делают акцент на вреде пищевых добавок для организма человека. Наличие пищевых добавок в продукте первым делом наводит на мысль о его ненатуральности. «Но пищевые добавки нужны, без них просто нельзя жить, − считает Роза Тимакова, – пищевые добавки значимы для организма, каждая несет определенную функцию. Конечно, лучше, когда пищевые добавки натуральные». Полный список разрешенных к применению пищевых добавок указан в Техническом регламенте Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Среди полезных веществ в яблоке содержатся различные кислоты. К примеру, такой мощный антиоксидант, антиокислитель, как витамин С, другое название которого аскорбиновая кислота, а в роли пищевой добавки Е300. Есть в составе плода яблочная кислота, которая в пищевой промышленности применяется как пищевая добавка, она выступает регулятором кислотности в любом продукте или консервантом. Кроме того, в яблоках содержится витамин В₂ (рибофлавин). Это вещество в пищевой промышленности выступает как пищевая добавка, относится к группе натуральных красителей и придает продукту желтый цвет. Его еще называют витамином красоты, необходимым для здоровья кожи, и регулятором гормонов стресса. Танины в составе плода яблока придают ему вяжущий вкус, но если танин − пищевая добавка, то он закрепляет цвет. Натуральные пищевые добавки имеют высокую себестоимость, поэтому в пищевой промышленности чаще применяют искусственные. Конечно, искусственные пищевые добавки не идут в сравнение с природными витаминами и кислотами, но свою стоимость и назначение вполне оправдывают. Витамин В₃ (ниацин), или никотиновая кислота, также содержащийся в яблоках, оказывает мощное антиоксидантное и противораковое действие. А жирорастворимый витамин А нужен, прежде всего, для зрения и улучшения состояния кожных покровов.

Яблокам также присуща ценность семечковых плодов – это наличие пектинов, улучшающих работу желудочно-кишечного тракта. Кроме этого, в яблоках содержатся уксусная, молочная, глутаминовая, винная, лимонная, янтарная кислоты.

Роза Тимакова поясняет, что при питании продуктами животного происхождения у человека происходит нарушение кислотно-щелочного равновесия. Чтобы этого избежать, как раз и нужны вышеназванные кислоты. При употреблении в большом количестве рафинированной пищи организму не хватает целлюлозы, удовлетворить которую можно, регулярно включая в рацион питания яблоки.

Яблоки: научный подход

Роза Тимакова проводит большой блок научных исследований яблок. В частности, во время проведения лабораторных занятий со студентами направлений подготовки «Технологические машины и оборудование» и «Биотехнология», например, пекли хлеб с добавлением яблочных выжимок. При этом использовали обычную рецептуру: мука, соль, вода, дрожжи. Яблочная мякоть полностью растворилась при замесе теста, и масса получилась однородной. В результате испекли хлеб приятного ярко-желтого цвета. На вкус казалось, что в него добавили яйца и сливочное масло. Вкусовые достоинства готового хлеба были лучше в отличие от хлеба, в рецептуру которого входит молоко.

Хороши яблоки всех сортов, но наиболее высокая сохраняемость плодов у зимних сортов. В процессе хранения их созревание продолжается и доходит потребительской стадии зрелости. «Жизнедеятельность яблок продолжается в период хранения, − говорит Роза Тимакова. − Конечно, недостающие для организма витамины можно получить в виде БАДов или в таблетированных формах, но лучше получить эти витамины из натуральных пищевых продуктов, например, из свежих яблок. Лучше употреблять районированные сорта (выращенные в месте проживания)».

Яблочное меню

Для кого-то окажется неожиданным, насколько широко яблоки применяются в кулинарии. Самое популярное яблочное блюдо – шарлотка. С яблоками готовят различные пирожки и булочки. Натертое яблоко добавляют в «сельдь под шубой». В качестве консерванта яблоко можно добавлять в любой салат.  «В небольших количествах мякоть яблока добавляют при запекании в духовке мяса или рыбы. Очень полезны яблочное варенье, яблочный сок. Из свежих яблок варят компоты.  Яблочные компоты консервируют на зиму. Яблоки сушат для компотов из сухофруктов.  Для малышей с помощью блендера готовят яблочное пюре, − рассказала Роза Тимакова. − Если посмотреть на такое праздничное блюдо, как утка с яблоками, то станет понятно, что соседство продуктов не случайно. Утка жирная, а яблоки помогают «забрать» излишки жира. К тому же провитамин А, содержащийся в яблоках, лучше усваивается в присутствии жира. Поэтому, кстати, и не все витамины могут быть в одной таблетке: для усвоения организмом разных витаминов нужна разная среда, один можно запить водой, а другому нужна жиросодержащая среда».

Эксперт считает, что принятая в России культура потребления яблок (вообще фруктов) требует корректировки. Фрукты подают обычно в конце трапезы, на десерт, но именно яблоко наиболее полезно съесть перед едой.

Роза Тимакова считает, что яблоко должно быть на столе уральцев каждый день.

К сожалению, в настоящее время цена на яблоки выше, чем на заморские фрукты. При этом урожаи яблок в России, в частности, в Краснодарском крае, высокие. Причины, видимо, кроются в отсутствии специализированных фруктохранилищ, соответственно, затраты на хранение отражаются в себестоимости, а также в транспортных расходах и в организации логистики в целом.

Яблоки составляют 50% всех продаваемых плодов в Российской Федерации. Почему россияне так любят яблоки, знает кандидат с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета Роза Тимакова (пресс-центр УрГЭУ).