Какой гриб попадёт в Гастрономическую карту Урала?

Благоприятная погода на Урале способствует большому урожаю грибов. Грибники не успевают переработать урожай в таких масштабах и ищут новые способы приготовления грибов и заготовки впрок. А поскольку грибы одни из самых ярких представителей уральского вкуса, эти локальные дикоросы по праву займут свое место в «Гастрономической карте Урала». В чем особая ценность знакомого всем уральцам продукта, делятся эксперты Уральского государственного экономического университета.

«В меню уральцев всегда были всем известные сыроежки, подосиновики, маслята, опята, подберезовики, лисички. В лесах Урала встречаются и грибы первой категории, самые ценные в смысле кухни, грузди, реже – белые. Почётное первое место, стоит отдать рыжикам, они не только вкусные и очень душистые, но и сытные. По калорийности рыжики превышают куриное мясо на 76 калорий. Раньше солёные уральские рыжики посылали во Францию, где они ценились дороже шампанского», − рассказывает гастроботаник, кандидат биологических наук Ольга Киселева.

Преподаватель технологии приготовления блюд национальных кухонь, ресторанный обозреватель г. Екатеринбурга и магистрант УрГЭУ Елена Овчинникова говорит: «Грибы используются во всех национальных кухнях. Есть масса блюд из лесных грибов в русской кухне, итальянцы очень любят белые грибы, портобелло (разновидность шампиньона), китайцы – шиитаки (древесные грибы рода Лентинула), множество разновидностей грибов присутствуют и в кухнях юго-восточной Азии и Японии».

Грибы – важный локальный продукт, и любовь уральских шеф-поваров к грибам читается в большинстве ресторанных меню.  Оцените, как аппетитно звучит: тартар из лисичек и белых грибов с артишоками; стейк с жареными лисичками, маслом и теплым соусом; лисички, тортеллини с копченой сметаной в соусе из телячьих щечек; тартар из говядины с муссом из трюфеля, лисичками и чиабаттой; тортеллини с цыпленком, соусом качо и жареными лисичками. Какое разнообразие вкусов и сочетаний! Поэтому блюда из грибов дикоросов органично впишутся в «Гастрономическую карту Урала» − проект, в рамках которого УрГЭУ выступает в качестве партнёра и соавтора научной школы уральской кухни.

«Гастрономическую карту Урала» (ГКУ) курирует и руководитель регионального Межотраслевого ресурсного центра уральского гостеприимства, кандидат технических наук, доцент кафедры туристического бизнеса и гостеприимства УрГЭУ Яна Старовойтова. В рамках ГКУ готов к реализации и особый проект «Урал-Шкатулка» − сувенирный сет локальных продуктов, производимых на Урале, имеющих уникальную концепцию, легенду и воплощение. В комплектацию «Шкатулки» уже включились, например, местные товаропроизводители чая и кофе. Яна Старовойтова, как представитель ГКУ с данным проектом участвует в грантах.

«Уральская кухня − это не только автохтонные (местные, регионального производства и происхождения) продукты, но и блюда, и вкусы, и правила, и приемы приготовления пищи, − представляет проект Яна Старовойтова. − Это уральский микс исторических кулинарных традиций со вкусом десятков начинок уральских пирогов, любимых всеми пельменей, солений и пряностей, травяных чаев и натуральных морсов».

В настоящее время Институт торговли, пищевых технологий и сервиса занимается подбором помещения, где разместится «штаб-квартира ГКУ». В перспективе ГКУ – создание карты уральского региона, на которую будут нанесены предприятия общественного питания, средства размещения и рекреационные зоны, где будут отмечены объекты, по критериям причастности отображающие концепцию и дух уральской кухни. УрГЭУ возьмет на себя академическую и научную роль в разработке этой интерактивной карты.

Благоприятная погода на Урале способствует большому урожаю грибов. Грибники не успевают переработать урожай в таких масштабах и ищут новые способы приготовления грибов и заготовки впрок. А поскольку грибы одни из самых ярких представителей уральского вкуса, эти локальные дикоросы по праву займут свое место в «Гастрономической карте Урала». В чем особая ценность знакомого всем уральцам продукта, делятся эксперты Уральского государственного экономического университета.